Masti ili lipidi u prehrani su nužni zato što:
– daju energiju,
– omogućuju stvaranje zaliha masnoće,
– sudjeluju u stvaranju staničnih membrana,
– čine sastavni dio tkiva i živčevlja,
– pomažu u stvaranju hormona, prostaciklina, tromboksana i leukotriena,
– bez njih organizam ne bi mogao proizvoditi žučne soli,
– jedini su izvor takozvanih esencijalnih masnih kiselina, linolne i alfa-linolenske kiseline,
– sadrže vitamine topljive u mastima, a to su vitamini A, D, E i K,
– igraju ključnu ulogu u nastanku i sprečavanju kardiovaskularnih bolesti.
Istraživanja su pokazala da se u američkoj prehrani dnevni unos masti po osobi od 1909. g. neprekidno povećavao te da je 1985. iznosio 169 grama.
U Sjedinjenim državama udio koji u ukupnoj količini masti u prehrani stanovništva čine masnoće dobivene iz mesa, peradi i ribe mijenja se tek neznatno i 1985. je iznosio 31,4%.
Relativna količina masti iz neobranog mlijeka neprestano se smanjuje, te je s čak 10,4% u razdoblju 1947-1949. smanjena na samo 3% 1985. U isto vrijeme količina masnoća iz ulja povećala se sa 38% na 47% (Nutrition Monitoring in the United States: An Update Report on Nutrition Monitoring, ).
Biokemija masti
Masti sadrže 98% triglicerida. Oni nastaju vezanjem triju molekula masne kiseline (odatle prefiks tri) s jednom molekulom glicerola, koji je zapravo vrsta alkohola. Preostala dva postotka čine fosfolipidi (osobito lecitin), steroli (uključivši kolesterol i ergosterol) te vitamini topljivi u mastima.
Masne kiseline sastoje se od dugih lanaca atoma ugljika na koje su vezani atomi vodika. Postoje tri vrste masnih kiselina: zasićene masne kiseline, jednostruko nezasićene masne kiseline i višestruko nezasićene masne kiseline. Između atoma ugljika može i ne mora biti dvostruka veza.
Ako nema dvostruke veze, masne su kiseline zasićene. Najčešće su zasićene masne kiseline u namirnicama laurinska, miristinska, palmitinska i stearinska kiselina.
Postoji li samo jedna dvostruka veza, masna je kiselina jednostruko nezasićena; najčešći je primjer oleinska kiselina.
Masne kiseline s više od jedne dvostruke veze višestruko su nezasićene; najvažnije su medu njima linolna i alfa-linolenska kiselina. Budući da ih naš organizam ne može sam stvarati, moramo ih dobiti iz hrane.
Esencijalne masne kiseline
Tu skupinu čine višestruko nezasićene masne kiseline.
Linolna kiselina (omega 6)
Linolna kiselina nalazi se u suncokretovu ulju, ulju od kukumza ili u ulju od sjemenki grožđa. Sastavni je dio stanične membrane i pomaže u prijenosu signala (neurotransmiter) kroz živčani sustav. Ona neutralizira slobodne karcinogene radikale i time sprečava razvitak raka kože (eksperimentalno dokazano na miševima).
Ona prethodi nastanku prostaglandina i prostaciklina.
Ograničava stvaranje nakupina trombocita (smanjuje mogućnost zgrušavanja krvi) i pomaže u snižavanju krvnog tlaka.
Manjak linolne kiseline može prouzročiti:
– smetnje rasta,
– promjene u stanicama kože, sluznice, endokrinih žlijezda i genitalija,
– poremećaj u funkciji mitohondrija,
– probleme u prijenosu masti u krvi.
Optimalni dnevni unos linolne kiseline u organizam jest 25 grama. To je količina koju ćete dobiti iz:
– 35 g suncokretova ulja
– 37 g orahova ulja
– 45 g ulja od kukuruza
– 50 g sojina ulja
– 55 g margarina od suncokreta
– 83 g ulja od kikirikija.
