Ispitivanjem pojedinih namirnica ustanovljene su velike razlike u količinama kolesterola što ih one sadrže (primjere navodimo u tablici).
2 jajeta od po 50 g 0,60 g
goveđi bubreg 0,43 g
kavijar 0,34 g
škampi 0,28 g
maslac 0,23 g
Dugo se vjerovalo da se u organizam s hranom dnevno ne bi smjelo unijeti više od 300 mg kolesterola (prema preporuci Svjetske zdravstvene organizacije). U međuvremenu je dokazano sljedeće: povećamo li dnevnu količinu unesenoga kolesterola na 1000 mg, to će u prosjeku povisiti razinu kolesterola u krvi samo 5%.
Posebno je važno otkriće da čak ni količina od 27 jaja, raspoređena po obrocíma tijekom jednoga tjedna, ne utječe na razinu kolesterola u krvi. Ta bi se pojava mogla objasniti visokom koncentracijom lecítina u jajima.
Na razinu kolesterola osjetnije može djelovati samo smanjenje količina zasićenih masnih kiselina koje se nalaze u pojedinim namirnicama.
U drugome poglavlju prvoga dijela ove knjige vidjeli smo da se masti mogu podijeliti u tri skupine.
Zasíćene masne kiseline, koje se nalaze u mesu, koži peradi, mlijeku, maslacu, mliječnim proizvodima i siru, neizravno povećavaju količinu ukupnoga kolesterola u krvi, a osobito količinu LDL-kolesterola.
Kada je riječ o peradi, zanimljivo je napomenuti da visok postotak zasićenih masnih kiselina postoji samo u njihovoj koži, a u mesu ih nema. Zato je meso peradi s kojeg je odstranjena koža mnogo zdravije od tzv. crvenoga mesa.
Iako sirevi sadrže velike količine zasićenih masnih kiselina, njihovo djelovanje nije toliko škódljívo kao što je to slučaj zasićenih masnih kiselina iz maslaca i punomasnog mlijeka.
Prof. IM. Bourre to objašnjava sposobnošću masnih kiselina da se vezuju s kalcijem, pri čemu se stvaraju netopljive soli, koje sluznica crijeva ne može apsorbirati.
Jednostruko nezasićene masne kiseline snizuju razinu kolesterola u krvi. Zacijelo je najbolji primjer oleinska kiselina, koje najviše ima u maslinovu ulju. Slobodno se može reći da maslinovu ulju nema premca kad je riječ 0 blagotvornom djelovanju na kolesterol. Oleinska kiselina jedina uspješno smanjuje količinu lošega (LDL) kolesterola u krvi i istodobno povećava količinu dobroga (HDL) kolesterola.
Višestruko nezasićene masne kiseline životinjskog podrijetla nalazimo pretežito u ribama. Dugo se vjerovalo da su Eskimi, koji jedu izrazito velike količine riba, genetski zaštićeni od kardiovaskularnih bolesti.
Međutim, novija su ispitivanja pokazala da je način njihove prehrane zapravo ključni čimbenik koji ih štiti od te bolesti. Riblje masnoće iz hrane pomažu da se u krvi smanje količine LDL-kolesterola i triglicerida. Što je najvažnije, one time razrjeđuju krv i sprečavaju stvaranje ugrušaka (tromboza).
Učinkovitost ribljih masnoća u obliku želatinoznih kapsula, međutim, mnogo je manja.
Višestruko nezasićene masne kiseline biljnog podrijetla nalaze se u ulju od kukuruza, suncokretovu ulju i u pšeničnim klicama. I one snizuju razinu ukupnoga kolesterola, osobito LDL-kolesterola, a nešto manje HDL-kolesterola.
Pojedine višestruko nezasićene masne kiseline biljnog podrijetla bogate su esencijalnim masnim kiselinama (linolnom i alfa-línolenskom kiselinom) te vitaminom E.
