Kako smo rastumačili u prethodnom članku, razlika između unesenih kalorija, s jedne, i iskorištenih kalorija, s druge strane, ne nudi objašnjenje povećanja tjelesne težine.
Drugim riječima, teorija o kalorijama ne objašnjava nam kako nastaju tjelesne zalihe masti. Međutim, objašnjenje postoji, i to je ono čime ćemo se baviti u ovom članku.
Inzulin
Hoće li naš organizam stvarati zalihe masti ili neće, izravno ovisi o lučenju inzulina. Inzulin je hormon koji u krv izlučuje gušterača i koji u ljudskom metabolizmu ima vrlo važnu ulogu.
On djeluje na glukoza (šećer) u krvi tako što potiče njezinu apsorpciju u tkiva. Pošto je glukoza apsorbirana, organizam je može upotrijebiti kao izvor energije za zadovoljavanje svojih neposrednih potreba ili je može taložiti u obliku masnih rezervi.
Pogledajmo stoga nekoliko primjera da vidimo u kojim će se uvjetima i s kojim vrstama namirnica stvarati zalihe masti i u kojim količinama.
Unošenje u organizam (samo) ugljikohidrata
Kao primjer ovdje nam može poslužiti komad bijeloga kruha pojeden sam, bez ikakve druge hrane. Bijeli kruh je ugljikohidrat čiji se škrob pretvara u glukozu, koja zatim izravno odlazi u krvotok. Organizam se iznenada nađe u stanju hiperglikemije, što znači da je razina glukoze u krvi iznad normalnih vrijednosti.
Tada gušterača automatski počinje lučiti inzulin da bi se glukozi omogućilo da se apsorbira u tjelesna tkiva, nakratko kao glikogen, a na dulje vrijeme u obliku masti.
Unošenje u organizam ugljikohidrata zajedno s mastima (lipidima)
Kada pojedete komad kruha namazan maslacem, metabolički proces vrlo je sličan onomu koji smo upravo opisali.
Ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu, razina se glukoze u krvi poveća, pa gušterača počinje lučiti inzulin.
Međutim, postoji i bitna razlika. Naime, sada se u krvi nalaze i masne kiseline iz maslaca.
Ako je vaša gušterača zdrava i radi kako treba, količina izlučenog inzulina bit će usklađena s količinom glukoze kojoj treba pomoći da se apsorbira u tjelesna tkiva. U protivnome, dakle ako vaša gušterača ne radi kako treba, količina izlučenog inzulina bit će veća od one koja je potrebna da glikemiju snizi na optimalnu razinu i omogući apsorpciju glukoze, pa će se dio energije iz lipida (koju bi u normalnim uvjetima tijelo iskoristilo) također pretvoriti u zalihe masti.
Tako će inzulin onemogućiti ne samo iskorištenje energije iz ugljikohidrata već i one izlipida. Vidimo, dakle, da se razlika između osobe sklone debljanju i osobe koja može pojesti sve što poželi a da ne dobije ni grama krije u pravilnom, odnosno nepravilnom radu gušterače. U prve osobe posrijedi je sklonost prekomjernom izlučivanju inzulina – hiperinzulinemíji?
Pretvaranje dijela lipida iz krvotoka u zalihe masti ne ovisi samo o radu gušterače već i o glikemičnom indeksu ugljikohidrata u namirnici koju smo pojeli.
Zamislimo da smo na prazan želudac pojeli komad kruha namazan maslacem.
Dvije su mogućnosti:
1. Kruh je bijeli. Budući da je glikemični indeks bijeloga kruha 70, prilično će se povisiti razina glukoze (glikemija). Ako je rad gušterače poremećen, izlučivat će preveliku količinu inzulina, čime će dijelu masnih kiselina metaboliziranih iz maslaca zapriječiti apsorpciju u tkiva i pretvoriti ih u zalihe masti.
2. Kruh je od cjelovitog brašna. Budući da je gliken1ični indeks cjelovitog kruha nizak (35), krivulja glikemije bit će blaga. Stoga će i lučenje inzulina biti umjereno, pa se neće stvoriti nikakve prekomjerne zalihe masti.
Unošenje (samo) masti
Uzmimo da ste pojeli samo krišku sira, bez ičega drugoga. Pri razgradnji čistih lipida ne povisuje se razina glukoze u krvi, pa gušterača gotovo uopće ne izlučuje inzulin.
Bez inzulina, opasnosti od pretvaranja energije u zalihe masti praktički nema.
Time nikako ne mislim reći da unošenje čistog lipida u organizam prolazi bez posljedica. Tijekom probavnog procesa tijelo iz lipida crpi „sve“ tvari koje su mu potrebne, osobito vitamine, masne kiseline i minerále (npr. kalcij).
Spomenuti primjer namjerno smo pojednostavnili. Iako su mi u razradi „ovoga načela pomagali istaknuti znanstvenici, neki će se čitatelj možda osmjehnuti nad njegovom jednostavnošću. Pa ipak, uvjeren sam da je većina čitatelja shvatila da je zapravo posrijedi nešto složeniji proces.
Svrha je pojednostavnjenja naglasiti bitne značajke nutricionističke pojave kojom se ovdje bavimo, što će nam pomoći objasniti temeljna pravila moje metode mršavljenja. Iako ovo poglavlje smatram možda najvažnijim, jer je u njemu objašnjen nastanak tjelesnih zaliha masti, treba još mnogo toga naučiti da biste posve razumjeli kako se može jesti »normalno«, a opet »različito«, te tako tjelesnu težinu dovesti do željene razine i takvu je trajno održavati.
