Namirnice koje sadrže dušik nazivamo bjelančevinama. One su nezamjenjiv sastojak u prehrani. Bjelančevine su makromolekule sastavljene od više tisuća aminokiselina. Dakle, aminokiseline su »opeke« od kojih su sazidane bjelančevine.
Ljudskom organizmu potrebno je dvadesetak različitih aminokiselina. Od toga broja osam aminokiselina organizam mora primiti hranom, jer ih ne može sam sintetizirati.
To su: izoleucin, leucin, lizin, metíonin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin.
Te su bjelančevine ljudskom organizmu nužne zato što:
– grade strukturu stanica,
– izvor su energije u ciklusu obnavljanja limunske kiseline,
– kombiniraju RNA i DNA, koje su nužne za obnovu stanica,
– sintetiziraju određene hormone i neurotransmitere (primjerice tiroksin i adrenalin),
– na njih se vežu žučne kiseline, melanin i respiratorni pigmenti.
Prosječno je na dan djeci i tinejdžerima potrebno 60, odnosno 90 g bjelančevina. U odraslih bi prosječan dnevni unos bjelančevina trebao činiti 15% ukupnog unosa energije, što znači otprilike 1 g na dan po kilogramu tjelesne težine.
Ženama je na dan potrebno najmanje 55, a muškarcima 70 g bjelančevina. Prema podacima iz 1985. godine, u Sjedinjenim Državama najznačajniji izvori bjelančevina u prehrani bili su meso, perad i riba (43,4%), mliječni proizvodi (20,6%) te proizvodi od žitarica (19%). U prosjeku, potrošnja bjelančevina u Sjedinjenim Državama za 20 do 30% je viša od RDA, tj. preporučenih količina (Nutrition Momtoríng in the United States).
Važno je upamtiti da su bjelančevine bitan sastojak prehrane. Od njih se ne deblja, pa se uključuju i u bolničke programe mršavljenja. Prehrana bogata bjelančevinama čak se primjenjuje u liječenju pretilosti. Ono o čemu svakako treba povesti računa jesu vrste masti i namirnice s kojima se one kombiniraju u prehrani.
Vrijednost bjelančevina iz hrane
S izuzetkom jaja, mnoge bjelančevine životinjskog i biljnog podrijetla ne sadrže uravnotežene količine aminokiselina. Manjak jedne aminokiseline može ograničiti iskorištenje drugih aminokiselina. Stoga, da bi se postigla ta ravnoteža, u prehrani valja kombinirati bjelančevine biljnog i životinjskog podrijetla.
Prehrana koja se sastoji isključivo od aminokiselina biljnog podrijetla ne smatra se uravnoteženom jer u njoj nedostaje cistein, a to može prouzročiti probleme s kosom i noktima.Prema tome, prehrana u kojoj sve bjelančevine potječu iz mesa ili iz ribe uzrokovat će manjak lizina, što pak može otežati iskorištenje aminokiselina u organizmu.
Kako bi se postigao primjeren unos bjelančevina, potrebno je uspostaviti ravnotežu:
– među esencijalnim aminokiselinama,
– između aminokiselina koje su organizmu nužne i onih koje to nisu,
– između bjelančevina biljnog i onih životinjskog podrijetla,
– među bjelančevinama, vitaminima A i C te elementima u tragovima.
